膽固醇，是一種脂肪樣物質，廣泛存在於動物體的細胞膜中。膽固醇可以分成低密度脂蛋白膽固醇（下簡稱低膽固醇）及高密度脂蛋白膽固醇。
人從初生伊始，隨年齡增長，血管壁慢慢變厚，彈性減少，脂肪斑塊囤積，造成血管狹窄，甚至阻塞，導致心臟血管疾病，但膳食膽固醇與血脂之間沒有明顯的直接關係。過去多年的研究發現，高血脂主要是代謝本身的問題，與遺傳、肥胖及少運動關係密切，卻與膽固醇無關。美國醫學界最終無奈地承認膽固醇並非「令人擔憂的營養物」，作了一百八十度轉變。
膽固醇具有多種生命功能，是合成多種重要荷爾蒙及膽酸的材料。除了組成大腦和神經組織之外，身體的每一個細胞組成都需要膽固醇，它還能製造膽汁來幫助消化脂肪，製造性激素，製造維他命D預防骨質疏鬆。另外，研究還發現，膽固醇是一種非常強的抗氧化劑，保護大腦不受自由基的破壞。
我們身體每日新陳代謝需要約九百五十毫克膽固醇，而人體本身的肝臟就是膽固醇的主要生產者。我們從食物攝取的膽固醇，如雞蛋、蟹黃、牛油和動物肝臟等，大概佔百分之十五，其餘的由肝臟產生，當人體攝入大量的高膽固醇食物時，人體自身產生的膽固醇就會相對的減少。當人體只攝入少量高膽固醇食物時，肝臟就會加速運轉產生更多的膽固醇，以維持身體的需求。儘管身體自己能夠製造膽固醇，但對於年齡大的人來講，身體的這種製造能力漸次下降，不能滿足大腦的需求，所以老年人需要攝取膽固醇含量較高的食物。
膽固醇是形成記憶的物質，近日來自美國羅格斯大學的學者在美國醫學會的內科學雜誌JAMA Internal Medicine刊登了他們的一項研究成果：當病人服用他汀類（Statins）藥物和非他汀類降膽固醇藥物後三十天，相比不服用藥物的患者而言，服藥患者的記憶缺失，類似的結果也時有報道。