因氣候和土壤的天然原因，中國的茶樹大多生於中、南部地區。然而這種被「茶神」陸羽稱為「南方之嘉木」的茶葉，早已成為全國飲料。自元曲〈玉壺春〉的說法普及，日常生活基本被撮要為「柴米油鹽醬醋茶」；修身養性、陶冶情操則有「琴棋書畫詩曲茶」，反映茶對物質、精神生活的雙重涵義。國人飲茶，大約從西漢的西南地區（四川或雲貴）開始比較明確；漢景帝漢陽陵中曾經發現茶樹嫩芽，但用處未能確定。無論如何，茶自三國兩晉漸漸在南方的中上階層流行，至唐宋而大盛，形成雅致卻相對繁複的尚茶之風。及至明清時期，隨着製茶方法的簡化以及飲茶模式的革新，飲茶風尚更遍及城鄉和民間。

從茶藝回歸自然

若擴闊一點來看，世上源於自然植物的飲品（撇開榨取的蔬菜、水果的汁液不論），簡言之有四類：酒類和非酒精類的茶、咖啡、可可。汽水屬工業化學產品，當不在此列，且本質上乏善可陳。咖啡流行，依靠的主要是吸引感官的濃郁氣味，和用長遠上癮代價換取的短暫提神作用（準確說應為「賒」神）；據說回教今天，仍有視咖啡為與酒近義的興奮劑者。此物有各種動機為之辯護，但易引致胃痛，對健康（尤以女性骨骼）弊多於利。可可的咖啡因含量低於咖啡，含有某些礦物質，或許可算作健康飲品；唯可可香味不濃，作為飲料的「性格」不太鮮明，遠不及另外三類流行。酒跟煙草一樣，對健康有害無益。

製酒的原料可以包括果實、植物、穀類等。不同種類的成品酒，酒精含量差別很大，然而不論品種如何，酒都難免是穿腸亂性之物。醫學界研究普遍認為，酒精跟煙草同樣沒有所謂「安全劑量」，因為它損害體內幾乎所有系統，與多種癌症有關，而且能迷亂理智；無怪世上的主要宗教，對飲酒非禁即限。古人早知其傷身亂性的弊端。周代制定禮儀之時，飲酒場合就設有司正監察分量和分寸；到了六朝時代，亦有君王、政要等在款待賓客時以茶代酒。不管現代商業如何包裝美化，沒有人能否認飲酒對健康和社會安全的害處（例如暴力、醉駕等）。古代酒類的殺傷力還比較低，因為酒精的濃度大都較低。近世卻生產出更多蒸餾酒，提升了成品的酒精濃度及酒精中毒的機率，好像還嫌酒精對人禍害不夠。

相比酒和咖啡，茶的性質較正氣，且多少保健，更有可能感發某程度上的精神淨化、境界提升。無怪除了水外，茶是世上最多人選擇的飲料。當然，茶之由飲料提升為精神修養的媒介，必然經歷漫長的體驗和提煉。先就其物性而言，漢朝時已發現茶兼具解渴、消食、提神，甚至解毒等保健與治療功用；茶葉的地位，亦因兼有藥用價值而逐漸提高。饒是如此，根據古籍記載，早期的茶並不是獨立的飲料：茶葉在碾成細末後先混合油膏、米粉製成茶餅，烹煮時烤炙後搗成葉末，再加入「蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等」香料，煮成五味飲料。從製茶到備茶、飲茶都涉及複雜的人工程序，距離自然境界頗遠。

如斯飲茶方式無待後見之明，因為它不僅自找麻煩，更本末倒置，混濁茶葉固有的味道。無怪陸羽討厭此等加工、加料的煮飲，批評「斯溝渠間棄水耳」（《茶經．六之飲》）。茶藝的技術發展也許是由簡樸至精巧的歷程，但由製茶到飲茶的「茶道」開展，卻是恰如其分地返璞歸真。直至宋代，國人飲茶仍然是透過繁複的蒸、榨工序精製茶餅，烤炙碾細後燒水煎煮。宋代飲茶的特點是皇帝到士大夫皆興鬥茶之風，追求茶湯表面變幻的圖形，享受競賽的熱鬧，增設貢茶院。元代以後，飲茶群體擴大，不再講究形式化的「茶道」，儀式化的茶藝因此漸趨式微，雖然如今仍見於個別鄉土傳統（如武夷山或潮州茶藝）。

明代可以說是飲茶和茶文化的真正轉變期。明初朱元璋提倡節儉，更禁止製作工藝複雜、勞民傷財的高價茶餅，故此茶葉於採摘、焙乾後，即放在壺中沏茶，直接、方便、純粹。飲用方式乃由團茶改為散茶，延續至今。其實，只有待飲茶純粹化後，按茶葉發酵與否、發酵程度和製作工序的差別而分為味道、性質、作用不同的綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶等六類，才真正有意義。更重要者，人生哲學和美學中的天人合一、回歸自然等，到此才真正落實到飲茶中。且看徐渭的《密集致品》：「茶宜精舍、宜雲林、宜幽人雅士、宜衲子仙朋、宜松月下、宜花鳥間……。」喝茶不再講究添加貴重香料，不再夾雜鬥茶的喧鬧，把茶本身的香味提到第一位，進化為泡散茶的模式，漸漸回歸自然。

飲茶的精神意義

近幾個世紀以來，外國人亦愛好喝茶。據說世上人均喝茶最多的國家是土耳其、愛爾蘭，消費量數倍於中國；人均喝茶消費最高的則大概是英國。以後者為例，十七世紀開始以茶為飲料，初為王室和貴族之物，其後於十八世紀漸次向中下階層普及。英國人既重視喝茶，習慣上因而保留了一點貴族的豪奢味道：維多利亞時代的茶點室，一般布置得光輝燦爛；連普通的日常「茶餐」，也往往看得見茶具精美、食盤講究，頗有儀式感。

諷刺的是，在中國文化中令人怡情靜心的飲料，十七世紀傳入歐洲、尤其是英國後，不意變成了推動侵略戰爭、催化帝國主義和殖民主義的間接工具。自十八世紀後期以降，中國與西方歐美諸國的貿易漸見頻繁，當中以英國為首。西洋人醉心於中國茶葉、絲綢、瓷器等，對華貿易長期呈現白銀逆差；英國人尤其迷上喝茶，中國茶葉在歐洲售價甚高。英國政府不思控制己方欲望，反而帶頭走私鴉片，同時為了牟取暴利，極力推展鴉片貿易，毒害中國人民；《浮生六記．浪遊記快》中的沈復就記述，一七九四年初在廣州當行商時，在妓寨目睹「臥吃鴉片煙者」，至少部分跟英國有關。踏入十九世紀後，鴉片走私和貿易更見加劇。林則徐奉清廷之命令，一八三九年到廣州銷毀鴉片，英國乃發動侵略戰爭，強迫中國簽訂《南京條約》，奪取香港。這算是比日本早一個世紀成立的「大東亞共榮圈」？所謂「大英帝國不見日落」的霸權貪欲，造成的是埋沒良心的毒計暴行，證明的是無事生非的過眼雲煙。對於飲茶的精神意義，依舊擁抱帝國情意結的英國人，仍然有待領略。

在政治隨時殺身、社會規範嚴苛的昔日，飲酒有時可以釋放意識束縛，讓人短暫享受心靈的自由。中國古代文人多半都飲酒，遠不止陶淵明、李太白和蘇東坡。時移世易，當今之世已變成個人主義氾濫、自由隨意濫用、自我無限膨脹的年代；縱酒發泄或狂歡，只會毀物損人兼害己，甚至橫生罪惡。至於喝咖啡，在某些發展中國家或混雜虛榮心理，象徵躋身中產、知曉時尚等等。若一般連鎖店咖啡不足以抬舉身份，還有高級連鎖店咖啡，數十元起步。飲茶豐儉由人，頗合樸素之旨，只要避免上癮，何樂不為？

（作者為耶魯大學哲學博士、香港大學中文學院名譽教授、南溟詩社社長兼主席。）